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Gastronomía

Paso a paso como se hace el Champagne


El champán continúa siendo la bebida celebratoria. Y digo champán, porque así la pronunciamos, porque su original es champagne, nombre que sólo tiene derecho a usar el elaborado en la región de Champagne (Francia), su creadora. Traducido aquí por champaña, en España es cava, en Alemania sekt, en Italia spumante, todos ellos vinos espumosos o sparkling wine, o sea, con espuma o burbujas.

¿De dónde salen esas burbujas? En el siglo diecisiete un monje de la Champagne descubrió que si al vino se le agregaba un poco más de levadura se producía una segunda fermentación y que si ésta se producía en una botella cerrada, las burbujas quedaban encerradas. Así nació el procedimiento de champañización llamado méthode champenoise (hoy traducido como "método tradicional"), que consiste en los siguientes pasos:

• Terminada la elaboración del vino se embotella y se le agrega el "licor de tirage" (levaduras, azúcar) para que se produzca la segunda fermentación.
• Las botellas se estiban y se dejan el tiempo necesario para que se generen y estabilicen las burbujas y, además, sucedan intercambios beneficiosos entre las levaduras y el vino, intercambios que suelen identificarse con aromas y sabores a "panadería".
• Terminado este período se procede al "removido", es decir, un movimiento en redondo que lentamente va colocando el pico de la botella hacia abajo a fin de que allí se depositen los restos sólidos de las levaduras. Esto se puede hacer a mano o en grandes aparatos que movilizan las botellas de a centenares.
• Cuando ya se concentró el depósito se procede al "degüello": a sacar el corcho para dejar salir los sólidos. Para eso ahora se congela el cuello, con lo cual la presión interna hace saltar un "tapón" de hie-
I lo con los sólidos.
• El líquido que se perdió se reemplaza con el "licor de expedición", o sea, el mismo
champán con la dosificación suficiente de azúcar para convertirlo en nature, extra-brut, brut, sec, demisec o dulce.
• Se encorcha definitivamente, se "viste" la botella y se embala para su venta.

En el siglo diecinueve a alguien se le ocurrió que todo este proceso podía simplificarse, produciendo la segunda fermentación en grandes recipientes. Como es natural, el descubrimiento tuvo gran éxito y hoy, para llevarlo a cabo, existen varios métodos similares. La discusión sobre si el método tradicional es mejor que el de los grandes recipientes no ha terminado y continuará siendo cuestión de técnicos, porque hay buenos y malos elaborados por ambos procedimientos.
Las diferencias entre el champagne de la Champagne y los espumosos del resto del mundo (aun los elaborados en otras regiones francesas) se basan esencialmente en la utilización de diferentes uvas y, aun en el caso de que se utilicen las mismas, en el hecho de que se cultivan en distintos climas y suelos. El original francés se elabora con dos uvas negras, pinot noir y pinot meunier, obviamente vinificadas en blanco, es decir, sin macerar líquido con hollejos, y una blanca, chardonnay. Los hay, sin embargo, blanc de blancs (blanco de blancas, sólo chardonnay) o blanc de noires (blancos de negras, sólo uvas negras).

En otros países se utilizan uvas variadas, aunque entre nosotros hay cierta tendencia a privilegiar chardonnay y chenin entre las blancas y malbec y pinot negro entre las tintas, lo que no quita que se utilicen otras, en realidad, casi todas. El secreto reside en acertar con la combinación y en la proporción exacta


Fuente: Nueva - Fernando Vidal Buzzi
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flechita
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ROBERTO
indonesia

SI PRUEBAN LO QUE TENGO ENTRE LAS PIERNAS Y EL LIQUIDO QUE ME SALE TANVEZ SE PARESCA AL GUSTO DEL CHAMPAGNE


MAMONAS

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gloriceth
colombia

Laughing

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