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Gastronomía

La madera y el vino


En muchísimas etiquetas de vino se habla de la madera, claro, en forma de toneles, barriles, barricas, cascos, y no es para menos: la maduración del vino en recipientes de ese material es un paso muy significativo en su desarrollo.
El uso de la madera como medio de transporte del vino pareciera ser muy remoto: Herodoto, historiador minucioso, aunque a veces tocaba "de oído", registró que el vino armenio se llevaba a Babilonia en barriles de madera de palmera. Pero los datos más seguros indican que los celtas desarrollaron la tonelería, cuyos primitivos ejemplares Plinio describió en detalle. En realidad algo lógico, porque aquéllos andaban por Francia, tierra de vinos.

Los toneles y barricas actuales son normalmente de roble, porque es la madera que tiene afinidad natural con el vino, la que se adapta mejor a los procesos de fermentación y maduración, ayudándolo a lograr cosas que otras no pueden. Eso no quiere decir que no hayan experimentado con, por ejemplo, acacia, pino y eucalipto, que tenían el inconveniente de transmitir sabores inadecuados. En el valle del Ródano, en el Beaujolais y en algunas regiones de Italia y Portugal se utilizan ciprés, fresno, álamo y castaño; en Chile, el raulí y en nuestro país, algarrobo y otras variedades.

Los recipientes de madera se llaman, en términos generales, toneles cuando son grandes, de muchos litros (de 5.000 para arriba), aunque hay más chicos, y barriles o barricas, cuando son pequeños (más o menos hasta 300 litros). Los formatos y contenidos de estos últimos varían. El más popular es la barrica bor-delesa de 225 litros, pero hay de 228, en la Borgoña, 132 en el Chablis, 205 en la Champagne, 1.000 (un tonelito) en el Rin alemán, 136 en Hungría, 190 en algunos lugares de los Estados Unidos, 300 en Australia y Nueva Zelanda... Las razones de esta variedad dependen de tradiciones y teorías que tienen -o no- justificaciones razonables.

Fabricar una barrica es todo un arte: su practicante se llama tonelero y cuenta con notables herramientas fabricadas al efecto. El proceso nace en la selección de la madera, no sólo por su región de origen, sino también por el "grano" (la porosidad y otras características).

Una vez cortado, el tronco se lleva a la tonelería, donde se lo convierte en tablones, que luego serán las "duelas", es decir, las tablas con las que se armará la barrica. Éstas se dejan secar al aire libre entre 18 y 24 meses, hasta que pierden el máximo de humedad. Bien secas, se seleccionan las mejores y se las comienza a unir atándolas con un aro de hierro. Quedan entonces con una forma similar a la de una pollera. El paso siguiente es su tostado: se enciende un fuego de virutas en el centro del futuro tonel. Este tostado tiene gran importancia por los diversos efectos, según su intensidad, que tendrá en el vino, pero además permite combar la madera para darle la conocida forma de... barril. Finalmente se colocan los aros del otro extremo y las tapas.

Terminada, una barrica bordelesa de 225 litros, vacía, pesa 47 kilos y cuesta unos 700 dólares. Su tiempo de uso depende de la intensidad de "madera" que se desee transmitir al vino. Es decir que, cuanto más nueva sea, mayor intensidad. La decisión de cuántas veces se usará dependerá del tipo de vino que se quiera obtener


Fuente: Nueva - VIdal Buzi
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